Prueba la auténtica cecina de Yecapixtla al sur de la CDMX
El interior de un taco puede albergar diversas maneras, es un alimento con muchas caras y estilos, de entre tan extenso abanico remarca el taco de deliciosa cecina, la célebre originaria de Yecapixtla, Morelos. Esta deliciosa carne magra, es delineada por una franja de grasa en la parte preeminente, presentada en largas y delgadas sábanas de músculo, reconocible por sus preciosos y particulares tonos marrón acaramelado. Es una proteína que de tan solo pensarla se le hace agua la boca a cualquier persona.
Adaptando recetas
Este emblemático alimento inició a conformar parte de la gastronomía mexicana por allí de los siglos XVI y XVII, como una forma de imitar la receta de jamón serrano tradicional en la gastronomía ibérica. Su preparación tiene varios atisbos heredados de dicho platillo, sin embargo los tasajeros morelenses lograron adoptarla y hacerla un emblema de mexicanidad. Ahora la consumimos acompañada de aguacate, crema, salsas y limón, bastante nuestro sin sitio a dudas.
Preparación
La cecina se toma de los cuartos traseros del ganado bovino, la pierna de res es segmentada en 5 piezas y la pieza central es la escogida para su ascensión. La llamada cañada, pieza negra, centro o pulpa recibe su aceptación solo si está cubierta por una capa de grasa blanquecina, señal de buena salud. Luego, el tasajero hace un corte agudo con un cuchillo extenso y finamente afilado, empieza a sacar metro a metro la monumental sábana de carne, con un desplazamiento en zigzag perfeccionado por la tradición, se aprovecha hasta el último gramo de cada pieza, el volumen es transformado en longitud.
Las sábanas cárnicas pasan a un baño de sal molida y luego son llevadas a reposar sobre mesas largas de madera; tablones que sirven como cama de tiempo libre para una carne que va a ser bronceada bajo el ardiente cielo morelense, 10 min por lado les dotan del fuerte color caramelo. Son transportadas a habitaciones con fresca sombra, colgadas en tubos de metal que consiguen atemperar la carne para luego ser cubierta con manteca de cerdo, para al final pasan a ser empaquetadas o mejor todavía, preparadas en una parrilla y catadas en taco por los tasajeros satisfechos por la tarea.
Echando taco
Como no podíamos quedarnos con las triunfas de probar un óptimo taco de cecina de Yecapixtla decidimos ir a el restaurante Señor R, situado en avenida Alfonso Priani 154A, la Guadalupe, en la alcaldía Magdalena Contreras. Este afable sitio al sur de la CDMX elabora sus tacos con cecina recién traída a partir del mítico sitio morelense.
Charlando con Luis Enrique Ramírez, propietario del sitio, nos enteramos de el motivo de ser de este establecimiento. “Soy de aquí, de la Magdalena Contreras y durante la vida pude ver que a esta región constantemente le hizo falta un espacio con buenos tacos de cecina.” comenta felizmente.
¿Cómo empezó esto?
Estudié mercadotecnia y un extenso tiempo trabajé en organizaciones, sinceramente me harté de la vida godín y decidí situar un comercio propio. Llevamos a partir de diciembre del año pasado y la realidad nos está yendo realmente bien. Gracias a la chamba de oficina, viajé bastante seguido a Morelos en donde conocí de los superiores sitios en Cuernavaca para ingerir cecina y en un punto me pregunté: ¿Por qué no llevar la mejor carne de Morelos para la CDMX?, de esta forma me hice de abastecedor y ahora cada lunes y jueves me surto de la cecina mas rica que conozco, pasen a probarla.
Degustamos los fabulosos tacos que el parrillero, don Rubén Mendoza nos compartió, siendo un caballero serio y ameno con bastante más de 30 años de vivencia en esto de la comida bien desarrollada, no hubo decepción alguna. Probamos la cecina enchilada con nopalitos y salsa de chile de árbol, unos campechanos con longaniza además traída de Yecapixtla acompañados de una potente salsa de habanero y por supuesto los de cecina natural. Dichos últimos nos dejaron con el ojo cuadrado; la jugosidad que conservaba la carne era perfecta, la proporción de sal estaba en su punto y la guarnición de papas y cebolla caramelizada estaba para chuparse los dedos.
¿Cuál es la especialidad de la casa?
Sin lugar a dudas, el taco de cecina natural es nuestra estrella. Por $25 pesos puedes probar una carne jugosita sobre 2 tortillas de buen tamaño, acompañada de las salsas que son recetas heredadas de generación en generación, poseemos la de chile habanero que me la compartió un tío que hace carnitas, además poseemos chile de árbol y una fusión de serrano y habanero molcajeteado, son las preferidas de una tía que es experta en picante. Ellos las realizan y poseen sus secretos bien guardados.” comenta Luis Enrique, a medida que nos llevábamos una buena enchilada al probar otra ronda de tacos.
¿Cuál es el combo recomendable?
Recomiendo la cecina natural con queso ranchero derretido sobre ella, en compañía de su tradicional refresco o, en su defecto, una cerveza obscura, es la mejor forma para disfrutarlos. Sin embargo cada comprador descubre su forma de disfrutarlos, así sea con nopalitos, cebollitas o papas fritas, constantemente se van contentos.
Ahora ya saben, al ir a la Magdalena Contreras pasen a conocer tacos Señor R, en donde además de poder degustar un pedazo encantador de Morelos además van a poder solicitar alitas, boneless y papas, en Facebook los hallan como Tacos Señor R. y además tienen la posibilidad de contactarlos a los números: 5590464906, 5525705570 y 5587932290. Atrévanse a probar y ¡Buen provecho!