De café y nuevas obsesiones
Hace unos días paseaba por San Ángel en la Ciudad de México. En verdad, no tenía destino, pero sí ganas de un ambiente auténtico, chic y de ese “no sé qué” que solo encuentras en esta colonia.
En camino desde el taller de Diego y Frida hacia insurgentes, sobre Altavista, casi llegando a Revolución me encontré con una cafetería nueva. Padre Café (@padre_cafe_) y entré por instinto. Soy fanática del café. Ya sabes, de ese ritual de todos los días que a veces disfruto en la intimidad y a veces en compañía y aquí, un tostador desde la vitrina te invita a que entres. Estaba anunciado en la ventana “Próximo Tueste a las 5 pm”…
El lugar es bastante amplio y cómodo, mesitas acogedoras, una decoración linda, y un servicio como de los de antes: de camaradería y sin pretensiones de los Baristas. Sinceramente, eso se agradece, soy fanática pero no catadora y cuando voy a una barra de especialidad, me desagrada ese adoctrinamiento y hasta la descalificación soberbia si pido alguna modificación de mi bebida. De inmediato me sentí como en casa.
Todo acá tiene historia, pero me voy a centrar en el tostado y en el expendio. Una de las cosas que determina el disfrute del mi cafecito diario es la frescura del tostado, y obviamente la mano del tostador, que al igual que un chef, imprime su sazón en el tueste.
Tuve la fortuna de encontrarme en la cafetería con Mariana Cantero (@coffeebreakerr), la maestra Tostadora y Jefa del laboratorio de la empresa. Platicamos largo y tendido, sobre su trabajo, sobre los orígenes que hay en venta y en tolva. Todo el café que aquí se tuesta y se sirve es mexicano, todo de productores de pequeña escala y todo se compra bajo un criterio de dignidad económica que va más allá del comercio justo.
Me contó que la empresa Unico Valerica (unicomexico.com.mx), dueña de la cafetería, se dedica a desarrollar negocios que incluyan a las familias productoras en el modelo para que su trabajo sea reconocido, bien pagado y que incremente sus oportunidades de diversificación y de un ingreso digno. Esta cafetería es el primer ejercicio de la empresa abierto al público, que incluye varias cooperativas y familias productoras de Chiapas, Puebla, Oaxaca y Veracruz.
Para cada uno de esos orígenes, Mariana desarrolla los perfiles de tueste apropiados que aseguren que la “finca y la historia” se saboreé cuando se prepare en casa o en la cafetería. Aquí se respeta al productor y al consumidor.
Después de probar un cafecito de los Altos de Chiapas, de la Unión Majomut, definitivamente me decidí comprar para llevar a casa. Y de la mano de Mariana y de todo su equipo, probé como toda una profesional, todos los cafés disponibles e incluso, ¡diseñé mi propia mezcla!
Pude participar también un poco del proceso de tostado, cómo se pesa el café, se le determina humedad y densidad, y con base en ello, se define la temperatura con la cual el café entrará al tostador.
Cuando ya inicia el proceso de tueste, un software -también de desarrollo Mexicano – va dibujando la “curva” y Mariana, va oliendo en momentos clave hasta que escucha un, muy ligero y casi imperceptible, tronido que ella llama crack, y que anuncia que el grano está casi listo. Y aquí viene la maestría de Mariana, para definir en todo ese proceso que no dura más de 15 minutos, los cambios de temperatura o de aire, que asegurarán que el café sepa a lo que debe saber.
Definitivamente esta ha sido toda una experiencia y como dice la canción, definitivamente “Volveré”.
San Ángel, Ciudad de México
Elena Hernández Peña
